Verdure fritte: ancora non meglio del bollito

Se sei un fan dei cibi fritti, i recenti resoconti di un nuovo studio sui benefici di friggere le tue verdure - contro la loro bollitura - potrebbero averti sfregato gli occhi con incredulità.

Lo studio condotto da ricercatori in Spagna e Messico ha misurato il tenore di grasso, fenolo e antiossidante di alcuni vegetali comuni nella dieta mediterranea quando sono stati saltati in olio extravergine di oliva, o bolliti in acqua o in una miscela di acqua / olio. Le verdure in questione: pomodori, patate, zucca e melanzane.

Hanno scoperto che soffriggere le verdure in olio extra vergine di oliva li ha arricchiti con fenoli naturali, un tipo di antiossidante legato alla prevenzione del cancro, del diabete e della degenerazione maculare. Questo era principalmente attribuito all'olio d'oliva stesso, che "arricchiva" le verdure con i propri fenoli.

Gli ortaggi bollenti, nel frattempo, hanno semplicemente conservato la loro capacità antiossidante già esistente.

Quindi le verdure fritte sono buone per te?

La scienza della nutrizione ha sconsigliato i cibi fritti per decenni, sottolineando costantemente che molti degli oli comunemente usati per friggere possono aumentare il colesterolo nel sangue e le arterie, e tutti possono aggiungere alla tua vita.

Nonostante tutti i titoli fuorvianti, il nuovo studio non cambia nulla. Questo non è nemmeno quello che i ricercatori hanno cercato di dimostrare.

I ricercatori volevano capire se i nutrienti, in particolare i fenoli, venivano aggiunti, persi o potenziati in ciascuno dei metodi di cottura. Non parliamo molto dei fenoli, ma sono nutrienti importanti. Sono antiossidanti presenti in natura, unici per molte verdure. Contribuiscono al sapore delle verdure e possono essere di supporto per una buona salute. Ad esempio, il fenolo di timo, presente nel timo, ha proprietà antisettiche. La capsaicina, che si trova nei peperoncini e peperoni, può essere utilizzata per alleviare il dolore. I fenoli sono stati anche studiati per le loro proprietà anti-cancro.

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Lo studio ha dimostrato che gli alimenti saltati nell'olio di oliva avevano fenoli che non erano presenti nella forma grezza - perché raccolsero fenoli dall'olio d'oliva nella frittura e nel sautéing, e quindi la capacità antiossidante degli alimenti aumentava quando venivano preparati nell'olio.

Lo studio in sé non è terribilmente confuso, solo limitato nella sua portata. Tuttavia, molte delle storie pubblicate sullo studio hanno indotto i lettori a pensare che la frittura sia buona.

"Mi preoccupo di come vengono comunicate queste informazioni", dice il dietologo di Las Vegas, Andy Bellatti, MS, RD First, osserva, lo studio copre solo quattro verdure: patate, pomodori, melanzane e zucca. due sono fissi della dieta americana media, i quattro insieme non comprendono in alcun modo l'intera categoria di "verdure", in cui la maggior parte di noi includerebbe molte verdure verdi come lattughe e broccoli.

In secondo luogo, la maggior parte dei rapporti non distingue tra "frittura" e "sautéing". "Questi non sono termini intercambiabili.

"La frittura è un metodo in cui la verdura viene cotta immergendola nell'olio", osserva Toby Amidor, M. S., R. D., esperto di nutrizione e autore di "The Greek Yogurt Kitchen. "Al contrario, saltare significa cucinare in una piccola quantità di olio. Di solito implica anche una cottura veloce, risultante in un cibo leggermente cotto. La frittura può richiedere molto più tempo, consentendo al cibo di assorbire più grassi. Inoltre, la frittura spesso implica una temperatura di cottura più alta, il che non va bene con l'olio extra vergine di oliva, poiché questo olio ha un basso punto di fumo.

Ciò che lo studio non copre

In particolare, assente dallo studio - e la maggior parte delle relazioni che lo riguardano - è il metodo di cottura generalmente considerato il più salutare per la maggior parte delle verdure: il vapore.

Studi precedenti mostrano che la cottura a vapore (e la bollitura) delle verdure aiuta ad ammorbidirli e ad abbatterli, rendendo le loro sostanze nutritive più facili da digerire rispetto a quando sono crudi. E gli studi che si sono concentrati su altre verdure - come carote, zucchine e broccoli - hanno scoperto che la frittura li ha fatti mantenere meno nutrienti e antiossidanti rispetto all'ebollizione o al vapore.

Il nuovo studio rileva anche che, mentre le verdure saltate avevano potenziato la capacità antiossidante, l'olio d'oliva ha anche aggiunto grassi indesiderati e non necessari, aumentando il loro contenuto calorico nel processo.

The Takeaway

Anche se è utile tenere il passo con le ultime notizie sulla salute, non lasciare che uno studio cambi le abitudini alimentari che stanno funzionando per te.

Se al momento fumi le verdure, non c'è motivo di cambiarle. Se li preferisci fritti, prova invece a saltarli. Mentre le linee guida dietetiche USDA del 2015 non limitano la quantità di grassi sani come l'olio d'oliva, tali grassi non sono necessari per ottenere il massimo dalle verdure cotte. "Mangiare un certo tipo di grasso con le verdure è importante per il massimo di nutrienti e assorbimento antiossidante", dice Bellatti. "Ma questo può essere ottenuto anche mangiando un pasto che include verdure crude o al vapore insieme a grassi sani come avocado, noci e semi. "

" La chiave per la salute è mangiare molti cibi a base di piante, questo lo sappiamo molto. Nel complesso, consiglio alle persone di concentrarsi maggiormente sul mangiare almeno 2 1/2 tazze di verdura ogni giorno - idealmente, di vari colori, e una combinazione di entrambe crude e cotte. “